Mein Praktikum beim Alten Mädchen
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Von Leon Halfmann

Seit knapp 16 Wochen absolviere ich das Pflichtpraktikum meines Studiums in der Öffentlichkeitsarbeit des Alten Mädchens. Jetzt kurz vor Abschluss des Praktikums will ich noch einmal die Möglichkeit nutzen und den Brauern der Ratsherrn Brauerei bei ihrer schönsten Aufgabe über die Schulter schauen – dem Bierbrauen:

6:25 Uhr, der Wecker klingelt früher als sonst: Schnell den Körper dazu zwingen, aufzustehen … es hilft alles nichts, ab 7 Uhr wird Bier gebraut.

Ebendann, Innenhof der Ratsherrn-Brauerei; noch fix mit dem Handy ein Foto der Sudkessel samt Fernsehturm und Morgengrauen geschossen – verwackelt. Das Koffein meiner Mate scheint zu wirken, gut. Ich wähle die mir genannte Nummer, jemand geht ans Telefon und nach einem kurzen Wortwechsel öffnet Nils, einer der Brauer, mir die Tür. Ich werde hinein gebeten. Die vier Sudkessel glänzen verheißungsvoll in der Dunkelheit des Raumes, in dem es noch recht still ist – die Ruhe vor dem Brauen. Nils lädt mich auf einen Kaffee ein – noch mehr Koffein, das durch meinen Körper zirkuliert, besser. Der Tag wird schließlich lang und interessant.
Nils erzählt mir, dass heute das Ratsherrn Rotbier gebraut wird; insgesamt vier Biersude sollen am Ende des Tages gemaischt, geläutert, gekocht und gehopft, durch den „Whirlpool“ geführt, mit Hefe versetzt und in die Lagertanks abgefüllt werden. Gesteuert wird dieser Prozess an zwei Computern, die den Brauern ermöglichen, den Brauprozess genauestens zu verfolgen und im Falle des Falles einschreiten zu können – die romantische Vorstellung an einen Brauer, der mit einem großen Löffel den Sud umrührt, packt in meinem Kopf gerade ihre Sachen und verabschiedet sich auf Nimmerwiedersehen, hinterlässt aber schöne Erinnerungen.
Der erste Sud wurde heute Nacht gegen 3:00 Uhr eingemaischt und wird schon geläutert, der zweite Sud befindet sich gerade in der Maischung.

Die Maischung ist der Prozess, bei dem das gemahlene Gerstenmalz im Sudkessel auf ca. 72° C erwärmt und ständig durchgerührt wird, damit die gersteneigenen Enzyme den Stärkezucker der Gerste in kleineren Zucker zerkleinern, die Hefe diesen später verstoffwechselt. So entstehen Alkohol und Kohlensäure. Bei der Läuterung wird der eingemaischte Sud im Anschluss von den Überresten der Gerstenkörner befreit. Und ja, ich studiere Ökotrophologie.

Regelmäßig überprüft Nils, ob schon sämtliche Stärke des Suds zu einfachem Zucker umgewandelt worden ist: Dafür träufelt er einen Tropfen Iod auf die Maische-Probe. Seit ca. anderthalb Jahren zeigt ausnahmslos bereits die erste Probe, dass der Sud fertig eingemaischt ist und in den Läuterbottich umgefüllt werden kann. Nur heute nicht: Der Tropfen Iod verfärbt sich blau, die Stärke ist also noch nicht vollständig zersetzt.

8:45 Uhr, lange Gesichter auch bei den mittlerweile eingetroffenen Braumeistern Thomas und Philip. Wir geben der Maische noch etwas mehr Zeit, doch auch die nächsten Proben zeigen kaum Besserung. „Immerhin wird dir heute ‘was geboten!“, sagt Thomas und kann dabei seinen Galgenhumor nicht verheimlichen. Ich weiß, er meint es ernst. Die Maische benötigt immer mehr Zeit und der eh schon knapp gesteckte Zeitplan gerät ins Wanken. Ich beteuere öfter als nötig, dass ich damit nichts zu tun habe.

Nach mehreren Stunden zeigt sich nach wie vor nicht das gewünschte Ergebnis. Immerhin zeichnet sich aber eine mögliche Ursache ab: Das Thermometer im Inneren des Maischbottichs scheint nicht richtig zu funktionieren. Es zeigt rund 8°C zu viel an. Das ist viel: Bier zu brauen ist ein sehr sensibles Unterfangen, da die vielen enzymatischen Vorgänge nur bei idealen Bedingungen ablaufen können. Eine Neueinstellung des Thermometers bringt Abhilfe, vorsichtshalber wird das Malz für den dritten Sud aber noch etwas feiner geschrotet und der Malzlieferant angerufen.

15:00 Uhr, die Normalität ist wieder eingekehrt. Wir essen das verspätete Frühstück. Nils fragt mich, ob ich das gerade erst eingelagerte Weizenbier und das fast fertige, aber noch ungefilterte Pilsener probieren möchte – die Antwort liegt auf der Hand: Beide schmecken sehr gut, aber offensichtlich deutlich anders als ihre fertigen Gegenstücke.

Gegen 16 Uhr „klingelt“ es an der Tür, allerdings mit der Intensität der Hupe eines 16-Tonners. Nachdem er seine Orientierung wiedergefunden hat, öffnet Philip die Tür und Jule tritt herein. Jule ist ebenfalls Brauerin und löst heute Nils von seiner Schicht ab. Man wechselt noch einige Worte, erklärt, warum heute nicht vier, sondern nur noch drei Sude ihren Weg in die Lagertanks finden werden, wünscht eine schöne Schicht und dann begeben Nils und ich uns in die viel zu frühe winterliche Dämmerung auf den Weg nach Hause. Nils wird morgen früh wiederkommen, ich hoffentlich auch bald mal wieder …